Le maltage a pour but de développer dans l’orge (ou autre céréale) toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l’amidon en sucres. Le maltage doit également donner à l’orge un arôme plus développé en fonction de la température de séchage.
La préparation
On fait mûrir le grain dans des silos, où il doit être oxygéné au maximum. Le grain, en respirant, libère de l’eau et de la chaleur. Ces produits de combustion doivent être évacués car ils pourraient entraver le vieillissement du grain. On nettoie ensuite les grains en les faisant passer par divers tamis où les impuretés sont évacuées.
LE TREMPAGE
Le trempage consiste en une suite de trempages d’environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d’aération. Le but de cette étape est de fournir à l’orge toute l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination. Cette étape dure de 40 à 60 heures à une température variant de 12 à 14°C.
LA GERMINATION
Le grain humide est stocké environ dix jours dans une immense pièce (le germoir) où il est constamment en mouvement afin qu’il ne pourrisse pas. La pièce doit avoir un taux d’humidité élevé et une température entre 12 et 15°C. La germination fait sortir les radicelles des grains (germes). Cette étape dure entre 4 et 8 jours. Le grain germé est désormais appelé malt vert, il renferme jusqu’à 45 % d’humidité.
LE TOURAILLAGE
Les grains sont transférés dans la touraille. C’est un immense four où l’on va griller les grains d’orge. Cette étape permet au grain de trouver sa coloration. Le grain restera environ 30 heures dans la touraille, à une température de 45 °C. Ensuite, on chauffe intensément les grains pendant environ 5 heures, c’est le coup de chaud, à diverses températures selon les types de malts que l’on veut obtenir :
– Une bière blonde nécessite des grains légèrement torréfiés, on les chauffe à 85°C pour simplement les sécher.
– Une bière ambrée a besoin de grains caramels et crystal, on les chauffe à 110°C pour caraméliser les sucres.
– Une bière brune a besoin de grains torréfiés, complètement noirs, on les grille à 220°C.
Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d’eau.
LE DEGERMAGE
On effectue un dégermage des grains, on élimine les grains non germés. Puis on laisse vieillir les grains deux ou trois semaines avant de brasser. Pour 100kg d’orge initial, on obtient environ 75kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d’eau et de matière (radicelles).
Ces étapes de maltage ne sont pas toujours réalisées par les brasseries, dans ce cas des malteries indépendantes livrent les différents types de malts déjà prêts à l’emploi.
Première étape de la fabrication de la bière qui consiste à mélanger les différents malts et céréales, préalablement concassés, avec de l’eau chaude. Le but de cette opération est d’activer les différentes enzymes contenues dans les grains afin de provoquer la conversion de l’amidon du grain en sucre.
Il s’agit de séparer les écorces de céréales (drêches) du liquide sucré (moût) obtenus à l’empatage au travers d’une cuve filtre présentant un double fond perforé, sur lequel les débris de grain vont se déposer, de manière à générer une couche filtrante. On rajoute alors de l’eau chaude par arrosage, de manière à rincer le sucre encore présent autour des débris de grains. Le moût est ensuite envoyé vers la chaudière à ébullition.
Les drêches sont des résidus du brassage des céréales, généralement utilisés pour l’alimentation animale pour notre cas elle vont chez un éleveur de vaches à 5km de la brasserie
Le moût est porté à ébullition afin de le stériliser et de le stabiliser. La cuisson dure en général une heure trente, et c’est durant cette étape que sont ajoutés les différents houblons apportant amertume et arômes, mais également les éventuels épices, ou autre.
Un ingénieux système permet de refroidir le moût de 100°C aux alentours de 20°.
Ce sera la bonne température pour nos levures.
Au moût refroidi sont ajoutées les levures, qui vont transformer les sucres en alcool et CO2.
Chaque levure amènera des saveurs spécifiques.
Cette fermentation durera entre 5 et 10 jours.
Une fois la fermentation finie, les cuves seront refroidies à 4° pendant 2 semaines.
Le but de la garde est d’affiner le goût, de clarifier la bière.
Passé ces deux semaines, la bière sera filtrée légèrement, puis mise en fûts et en bouteilles.