La fabrication de nos bières

Concassage :

Le concassage consiste à broyer les différents malts afin d’obtenir une farine grossière.

Le malt dégageant une enzyme permettant l’élaboration de sucres une fois qu’il est concassé.

Nous faisons alors le choix entre différents  malts pâles et spéciaux, voire des malts de froment selon la bière souhaitée.

Empâtage :

Première étape de la fabrication de la bière qui consiste à mélanger les différents malts et céréales, préalablement concassés, avec de l’eau chaude. Le but de cette opération est de permettre l’activation des différentes enzymes contenues dans le germe des grains afin de provoquer la conversion de l’amidon du grain en sucre. Le liquide obtenu s’appelle la maische.

Filtration :

Nous séparons les débris de céréales (drêches)  du liquide sucré (moût) obtenus à l’étape précédente au travers d’une cuve filtre présentant un double fond perforé, sur lequel les débris de grain vont se déposer, de manière à générer une couche filtrante. On rajoute alors de l’eau chaude par arrosage, de manière à rincer le sucre encore présent autour des débris de grains.

Le moût est ensuite envoyé vers la chaudière à ébullition.

Ebullition :

On porte notre moût à ébullition afin de le stériliser et de le stabiliser.

La cuisson dure en général une heure trente, et c’est durant cette étape que sont  ajoutés les houblons, celui ajouté au début donnera de l’amertume, celui ajouté en fin de cuisson fournira tout son arôme. C’est également à ce moment-là que les éventuels épices, miel, et aromates sont ajoutés.

Refroidissement :

Un ingénieux système de refroidissement permet de faire passer le moût de 100°C à 20°C.

Il est absolument nécessaire de refroidir le moût sinon les levures utilisées pour la fermentation meurent.

Fermentation :

Au moût refroidi sont ajoutées les levures, qui vont transformer en alcool et CO2 les sucres fermentescibles qui se sont dissous au brassage. Chaque levure amènera des saveurs spécifiques.

Cette fermentation durera entre 5 et 8 jours.

Maturation :

Une fois la fermentation finie, les cuves seront refroidies à 0° pendant 3 à 4 semaines

Le but de la garde est d’affiner le goût, de clarifier la bière et de la saturer en CO2.

Soutirage :

La bière, saturée, est prête pour la mise en fûts et en bouteille.

Les bouteilles sont mises sous pression, remplies et bouchées.

Dégustation :

On profite du moment…



Le Parrain

Noël Godin,
(Georges Le Gloupier ou l'entarteur)

Galerie